Enzym spożywczy

Enzym spożywczy to, w rozumieniu ustawy „Bezpieczeństwo żywności i żywienia”, produkt zawierający co najmniej jeden enzym zdolny do wywołania określonej reakcji biochemicznej, który jest dodawany do żywności w celu technologicznym. Ustawa nie tworzy w tym zakresie całkowicie samodzielnego znaczenia, lecz odsyła do definicji zawartej w art. 3 ust. 2 lit. a rozporządzenia nr 1332/2008.

Najważniejsze elementy tego pojęcia to:

• źródło produktu, którym mogą być rośliny, zwierzęta, mikroorganizmy lub produkty pochodzące z tych organizmów, także uzyskane w procesie fermentacji z udziałem mikroorganizmów;
• obecność jednego lub większej liczby enzymów, czyli składników umożliwiających przeprowadzenie określonej reakcji biochemicznej;
• zamiar zastosowania produktu w żywności w konkretnym celu technologicznym.

Znaczenie ma również etap, na którym enzym jest wykorzystywany. Może to nastąpić podczas wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, transportu albo przechowywania żywności. O zakwalifikowaniu produktu jako enzymu spożywczego decyduje więc nie tylko jego skład, lecz także funkcja, jaką ma pełnić w procesie dotyczącym żywności. Nie chodzi o samo występowanie enzymu w produkcie, ale o jego zastosowanie jako środka służącego osiągnięciu określonego efektu technologicznego.

W praktyce definicja pozwala ustalić, czy dany produkt podlega przepisom dotyczącym enzymów spożywczych, a nie wyłącznie ogólnym zasadom odnoszącym się do żywności. Ułatwia także odróżnienie enzymu spożywczego od innych substancji lub produktów wykorzystywanych w produkcji żywności, jeżeli nie zawierają składników enzymatycznych spełniających wskazane warunki albo nie są stosowane w celu technologicznym. Pojęcie to ma zatem znaczenie przy ocenie charakteru produktu, sposobu jego użycia oraz zakresu stosowania regulacji dotyczących bezpieczeństwa i obrotu żywnością.