Dobra praktyka higieniczna (Good Hygienic Practice

Dobra praktyka higieniczna (GHP, Good Hygienic Practice) to zorganizowany sposób postępowania, którego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności podczas jej produkcji lub obrotu. Pojęcie to obejmuje zarówno konkretne działania, które należy podejmować, jak i warunki higieniczne, jakie powinny być zapewnione oraz nadzorowane w toku pracy. Definicja tego pojęcia znajduje się w ustawie „Bezpieczeństwo żywności i żywienia”.

GHP nie oznacza pojedynczej czynności wykonywanej w określonym momencie. Jest to zbiór wymagań i działań odnoszących się do całego procesu, od etapów związanych z produkcją po czynności związane z obrotem żywnością. Istotne jest nie tylko samo wprowadzenie odpowiednich zasad higieny, lecz także ich stałe przestrzeganie i kontrolowanie. Dzięki temu można ograniczać ryzyko, że żywność utraci bezpieczeństwo na którymkolwiek etapie postępowania z nią.

W praktyce pojęcie obejmuje dwa powiązane elementy:

• działania, które muszą zostać podjęte, aby zachować właściwy poziom higieny,
• warunki higieniczne, które muszą być spełnione i podlegać kontroli.

Samo zapewnienie odpowiednich warunków nie wystarcza, jeżeli nie towarzyszy mu bieżące sprawdzanie, czy przyjęte zasady są rzeczywiście stosowane. Również wykonywanie czynności higienicznych powinno odbywać się w warunkach pozwalających utrzymać bezpieczeństwo żywności. GHP ma więc charakter ciągły i obejmuje zarówno organizację postępowania, jak i nadzór nad jego realizacją.

W znaczeniu ustawy dobra praktyka higieniczna służy zapobieganiu zagrożeniom dla żywności oraz utrzymaniu jej bezpieczeństwa w całym łańcuchu produkcji i obrotu. W praktyce stanowi podstawę codziennego zarządzania higieną, ponieważ wskazuje, że bezpieczeństwo powinno być uwzględniane na każdym etapie, a nie dopiero w chwili końcowej oceny produktu. Pojęcie to ma zatem znaczenie zarówno dla ustalania wymagań higienicznych, jak i dla ich systematycznej kontroli.