Cechy organoleptyczne

Cechy organoleptyczne to właściwości środka spożywczego, które człowiek może rozpoznać i ocenić za pomocą własnych zmysłów. Pojęcie obejmuje nie jedną cechę, lecz ich całokształt, czyli sposób, w jaki produkt jest odbierany podczas oglądania, wąchania i spożywania. Ustawowa definicja tego pojęcia znajduje się w ustawie „Bezpieczeństwo żywności i żywienia”.

W skład cech organoleptycznych wchodzą przede wszystkim:

• smak, czyli wrażenie odczuwane podczas jedzenia lub picia produktu,
• zapach, a więc jego woń rozpoznawana przez zmysł węchu,
• wygląd, obejmujący ogólną postać i prezencję środka spożywczego,
• barwa, która jest elementem wyglądu i może być oceniana wzrokowo,
• konsystencja, czyli sposób, w jaki produkt zachowuje się podczas dotykania, krojenia, przeżuwania lub przyjmowania w inny sposób.

Istotne jest to, że ocena ma charakter zmysłowy i odnosi się do cech możliwych do wyodrębnienia przez człowieka. Nie chodzi więc o właściwości ustalane wyłącznie za pomocą badań laboratoryjnych, lecz o dostrzegalne wrażenia dotyczące produktu. Ocenie może podlegać zarówno pojedynczy element, na przykład zapach, jak i cały zestaw cech tworzących ogólne wrażenie o środku spożywczym.

W ustawie pojęcie to służy do jednoznacznego określenia, jakie właściwości produktu mogą być rozpoznawane przy ocenie żywności. Ma dzięki temu znaczenie praktyczne przy opisywaniu, porównywaniu i sprawdzaniu środków spożywczych. Pozwala wskazać, czy produkt ma określony smak, zapach, wygląd, barwę lub konsystencję oraz czy jego cechy są zgodne z przyjętym opisem lub oczekiwanym sposobem odbioru. Jest to zatem pojęcie użyteczne wszędzie tam, gdzie dla oceny środka spożywczego znaczenie ma bezpośrednie doświadczenie człowieka i jego zmysłów.